| ツラミ | 頬肉。ホホニク、天肉とも呼ばれ、よく動かす部分なので歯ごたえがあります。薄くスライスして筋を切れば食べやすくなり、ゼラチン質の旨味が豊かなで濃厚な味わいです。 |
|---|---|
| ウルテ | ウルテは気管の軟骨で、食べやすいように切り目を入れるのが基本。でも、骨なので結構硬くよく焼くことをおすすめします。 |
| ノドスジ | 食道管 |
| ノドシビレ | 胸腺 |
| フエガラミ | 気管 |
| ハツモト、タケ | 大動脈：タケノコ、コリコリとも呼ばれます。心臓に近い動脈の部分で、上ミノに近い食感です。 |
| レバー | 肝臓：キモとも呼ばれ、ビタミンや鉄分を多く含みます。上物のレバーは臭みもなく、甘味があります。 |
| ミノ | 牛には４つの胃があります。ミノは第1胃で４つの中では一番大きな胃です。弾力があり、淡白な味です。 |
| センマイ | センマイは第3の胃で、胃壁が千枚もあるかのように見えるのでセンマイと呼ばれていますコリコリとした食感が美味。 |
| コプチャン | 小腸：ヒモ、ホソとも呼ばれ、ポピュラーなホルモンとして、もつ鍋にも使われます。 |
| 盲腸 | 盲腸はコプチャンを肉厚にした感じでやや硬め。 |
| 直腸 | 直腸はテッポウとも呼ばれ、こちらもやや硬めなので、焼くより鍋がおすすめです。 |
| アキレス | 足の後ろ側にあるアキレス腱。コラーゲンたっぷりで煮こごりにするとおいしい。 |
| タン | 舌：焼肉ではタン塩がポピュラー。 和牛のタンは入手困難で、一般的には豪州産など、輸入牛のタンが大半を占めます。つけ根の脂肪の入ったタン元が柔らかく、場所によって味の差が大きいのが特徴です。 |
| ハツ | 心臓：ハート、ココロとも呼ばれ、独特の歯ざわりがあり、クセもなく、特に脂のついたアブシンは美味。サクッ、コリンとした食感が軽やかで臭いも少なく、ホルモン初心者にも食べやすい部位です。 |
| プップギ（肺：フク、ホッペ、フワ） | プップギは一般的な小売販売には取扱の問題から不向き。 |
| チレ（脾臓：タチギモ） | チレは一般的な小売販売には取扱の問題から不向き。 |
| マメ（腎臓） | 熱いうちに食べるのがベスト。冷めると若干の臭みがあります。 |
| ハラミ、サガリ | 横隔膜：背中側をカクマク、肋骨側をサガリと呼びます。 |
| ハチノス | 第2胃はハチノスで見た目そのままハチノスの形をしています。身の厚い部分はハチグリと呼ばれ、かなり美味。 |
| ギアラ | 第4の胃、ギアラは赤センマイとも呼ばれ、食感が良く、ホルモン通に好まれます。 |
| テッチャン | 大腸：シマチョウとも呼ばれ、コプチャンに比べて太くて厚め。内側に付いている真っ白な脂がジューシー。 |
| テール（尻尾） | ゼラチン質が多く、旨味たっぷりです。 |
| チチカブ | 乳房：メスのみ。焼肉店で商品化しているところもあるが一般的にはあまり流通していない。 |
| 脳ミソ・脊髄 | ビタミンCがレバーに次いで豊富。BSE対策のため、頭部（頬肉を除く）、脊髄、小腸のうち盲腸との接合部約２mは食肉センターで廃棄処分となり流通しない。 |
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This book is a treatise on the theory of ethics, very popular during the Renaissance.
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